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在富饒的贛北大地上，滔滔長江，浩翰鄱湖，數(shù)不盡的港汊湖灣交織如網(wǎng)，水泊澤淀星羅棋布。加之交通暢達(dá)，氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，“春有肥口夏有鯽，秋有佳禽冬有蟹”。一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，山珍野味不絕于時(shí)，優(yōu)越的自然地理環(huán)境，賦予了九江“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

作為水鄉(xiāng)，全國知名的長江“三鮮”（刀魚、鰣魚、鮑魚），九江全都擁有。公元100年成書的《說文解字》中，就提到“飲而不食，刀魚也；九江有之”。而宋代白玉蟾的名句“長江浩浩送千古，江流不斷魚龍舞”就是對九江漁業(yè)的生動(dòng)描繪。明、清時(shí)期，九江作為全國的“三大茶市”和“四大米市”之一，商賈云集，貿(mào)易繁華。鴉片戰(zhàn)爭以后，1858年作為與武漢、南京、鎮(zhèn)江等同時(shí)辟為“對外通商”口岸的九江，海外貿(mào)易日見頻繁。據(jù)史料記載，在二十世紀(jì)三十年代，全國四十座著名的商埠中，九江進(jìn)出口貿(mào)易總額居第九位，在長江沿岸各港口中居第四位，被稱為“七省通衢”和“萬商往來之區(qū)”。

商業(yè)貿(mào)易的發(fā)展必然給飲食業(yè)帶來勃勃生機(jī)。九江交通發(fā)達(dá)，商賈往來，全國各地的飲食風(fēng)俗和不同口味菜式在這里交融、匯合，因而帶進(jìn)了許多外幫菜和外國菜，從而形成了集納各種不同風(fēng)格、不同流派、不同烹調(diào)方法而又不失九江地方特色的餐飲市場，特別是作為全國兩大知名魚席之一的“潯陽魚席”更是名聞遐邇，聲播國內(nèi)外。

九江地方餐館在近百年來的興衰枯榮頗引人注目。自從鴉片戰(zhàn)爭之后，九江被辟為通商口岸，不但國內(nèi)各地商人從四面八方蜂擁而來，許多外國商人和教會(huì)傳教士也接踵而至。二十世紀(jì)初葉，南潯鐵路建成通車，使九江的水陸交通更趨活躍，客流量大幅度增加，這時(shí)間飲食業(yè)餐館如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時(shí)較有名氣的餐館有大中路的“四陽春酒樓”、“吉興酒樓”、“游春源酒館”、“振興菜館”、“長春酒樓”、“永江酒家”、“燕樂春酒家”、“長勝酒樓”、“云賓酒樓”、“鴻賓酒樓”、“福泰酒樓”、“錦花軒酒家”、“豫春樓酒家”等。此外，還有濱興洲的“品酒樓酒家”，大經(jīng)路的“品月軒酒家”，鐵橋頭的“四明樓酒家”、“慶云樓酒家”，三馬路的“蓬來閣酒家”、“繼賓樓酒家”、“大慶大旅社”、“大通旅社”、“萬花樓酒家”、“濱江酒館”等。在這些大大小小的餐館中，可以說要什么菜有什么菜，小酌大宴聽客自便，隨叫隨有，服務(wù)考堪稱上乘。

其時(shí)，各餐館比較出色的菜肴除本地菜外，均以蘇淮和北方菜為主。經(jīng)營方式也多種多樣，并兼辦出堂酒席。所謂出堂酒席，就是根據(jù)顧主的要求派名廚高手帶上烹飪原料、器皿上門烹制宴席。當(dāng)時(shí)的酒席一般可分四大四小、六大六小、八大八小和八大件等多種檔次。這類酒席的上菜順序亦有一定講究，分有頭菜、中菜和尾菜。頭采一般是根據(jù)酒席的我稱而定。假如這桌酒席稱魚翅席，則頭菜一定要上魚翅；如果是燕窩席，則頭菜必上燕窩上疑。

1914年前后，到九江司廚的奉新人多了起來，于是一些江西內(nèi)地的南昌菜、撫州菜、奉新菜便也多了起來。當(dāng)時(shí)的贛菜在全國八大菜系中雖沒有位置，但也是烹飪百花叢中之一枝奇葩。九江菜在此時(shí)既具有贛菜的特點(diǎn)又有自己獨(dú)到的地方，如刀工精細(xì)、注重火候，講究色、香、味、形、器（盛器）、趣（菜的典故）。主要特點(diǎn)是以本地特色為主要原料，選料廣泛而又精細(xì)，用料物盡其利，因料加工施藝，這是九江地方菜一大特色。此外，講究原汁原味、多種多樣的烹調(diào)方法，酥爛脆嫩掌握得當(dāng)?shù)幕鸷颉Ⅴr香適口聽調(diào)味咸辣適中等均具特色。當(dāng)時(shí)，奉新人開設(shè)了一家“振興菜館”，主廚名叫熊馬南，經(jīng)營的菜肴以贛菜為主，有一定名氣。另一位姚惠廚師，做的奉新名菜“燒烤鴨”、“豆鼓蓬頭肉”也深受歡迎。其時(shí)業(yè)內(nèi)人士均稱之為奉新幫。不久，一位曾在四川任過“紅筆師爺”的湖北廣濟(jì)人陳佛清接手“振興菜館”。在這個(gè)時(shí)期中，九江地方社會(huì)相對安定，商業(yè)飲食市場亦趨向活躍。其時(shí)“振興菜館”稱得上是九江餐飲業(yè)中最著名的一家餐館。1927年以后，這家餐館改由蕪湖來的一位著名廚師王榮全接手經(jīng)營。菜肴也由奉新幫菜轉(zhuǎn)以京蘇幫菜為主。風(fēng)味獨(dú)特的京蘇菜吸引了大批豪門新貴、富商墨客。菜館內(nèi)設(shè)中餐部、西餐部、素菜部、風(fēng)味特色部、京蘇大菜部等，可以同時(shí)開辦百桌大宴，日營業(yè)額均在1000銀元左右。其時(shí)，這樣規(guī)模的大型餐館在長江中下游一帶也是屈指可數(shù)。菜館設(shè)備設(shè)施十分豪華，庭院中有花園假山、亭臺(tái)樓閣、十分優(yōu)雅，其特色酒席首推燕窩席。

“振興菜館”極大地吸取了江蘇菜系精華，在菜肴制作上的突出特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，因材施藝，四季有別；在烹調(diào)上擅長燉、燜、蒸、燒、炒，重視吊高湯，保持原汁原味，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，由此而奠定了九江菜的基本風(fēng)格。此后的九江菜基本與其大同小異。所以說，九江菜是蘇菜與九江地方食俗相融合的產(chǎn)物，它既保留了蘇菜的基本風(fēng)格，又體現(xiàn)了九江的飲食文化特點(diǎn)。“振興菜館”許多受顧客歡迎的菜品，如“蜜汁甜藕”、“肴肉”、“干燒冬筍”、“糖醋桂魚”等就是這個(gè)時(shí)期的代表菜。

1930年，從南京來九江的名廚朱正炳又從王榮全手里接過“振興菜館”，經(jīng)營場所經(jīng)過幾度改造更新，場面顯得越發(fā)富麗堂皇，業(yè)務(wù)也越來越旺。朱正炳曾在晚清宮廷當(dāng)過御廚，烹飪技藝高超。此前曾在南京老字號(hào)“老萬金”酒樓和蕪湖“正雄酒樓”等著名餐館任過主廚。我市著名老廚師廖濟(jì)彪和中國烹飪會(huì)原副會(huì)長、南京著名廚師胡長齡都曾經(jīng)在他的門下學(xué)藝。朱正炳的拿手名菜有“玉帶海參”、“刷把海參”、“鳳尾雞”、“叉燒桂魚”、“龍戲珠”（此菜系官廷傳統(tǒng)名菜）等，很受顧客青睞。此后，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，九江在日寇燒殺搶掠中，百業(yè)凋零，民不聊生，飲食業(yè)蕭條冷清，餐館紛紛倒閉，有的則遷往外地。“振興菜館”在關(guān)門停業(yè)八年之后，于1945年日寇無條件投降后，才從江西吉安重返九江。此后的這段時(shí)期餐館由朱正炳的兩個(gè)兒子朱老大和朱老二伙同廖濟(jì)彪、曹明富、李雨生、蔡時(shí)光、廖泗賢、葉志燮、羅德球、等當(dāng)時(shí)較有名氣的中青年廚師們合股經(jīng)營，直至九江解放。

其時(shí)，能與“振興菜館”并駕齊驅(qū)的還有“新雅酒樓”，這也是一家老店，開設(shè)在四碼頭以西，無論烹調(diào)技藝或是餐飲設(shè)備設(shè)施皆為上乘。主要經(jīng)營各類婚壽喜宴。其代表性的店菜是“五丸雞”、“草菇蠱”、“清蒸鰣魚”等。而早在1905年前后，一游姓老板在大中路開的三層樓房的“游春園酒樓”，設(shè)備設(shè)施較好。經(jīng)過抗日戰(zhàn)爭至1947年始改名為“鴻賓樓”。1930年一汪姓老板在西門口西側(cè)開設(shè)了一家“陶陶居酒館”，由于酒館地處城區(qū)商貿(mào)鬧市，熱鬧非凡，顧客熙熙攘攘，生意十分興隆。其時(shí)，在“陶陶居酒館”和“京華酒樓”較有名氣。同時(shí)甘棠湖畔的“湖山小映酒館”，因其地處湖畔，游人頗眾，食客也絡(luò)繹不絕。1927年至解放前，在環(huán)城馬路靠甘棠湖邊有一家規(guī)模龐大、設(shè)備豪華的大酒店，是當(dāng)時(shí)九江旅棧業(yè)和餐飲業(yè)并舉、唯一能接待外賓的一家大酒店，名為“花園飯店”。該店主廚陳宏善，擅做淮揚(yáng)菜，尤以親自制作的小籠湯包著稱，這是該店酒宴必上的一道靚點(diǎn)而為顧客食而不厭。由于這家飯店資金雄厚，設(shè)備設(shè)施非常豪華，食具器皿全系銀制品，筷子都是象牙的。其菜的精美可口足與“振興菜館”相媲美。解放后，該店被改為市政府交際處。后來在政府投資興建的“南湖賓館”建成后，此處遂稱“南湖賓館二部”。

此外，在八角石、濱江路、鐵橋頭、張家巷大輪碼頭等處還有一些較有名氣的菜館酒店樓，如“燕樂春酒樓”、“四陽春酒樓”、“萬花樓酒家”、“醉香春酒家”、“一樂園餐館”、“左順興菜館”、“百樂門飯莊”、“川西酒館”等；在六角石的幾家餐館大都是經(jīng)營江西風(fēng)味的奉新菜。如“慶云酒樓”、“常勝酒樓”等。

解放后，九江商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展。隨著社會(huì)的穩(wěn)定和人民生活的逐步提高，加上航運(yùn)業(yè)的不斷發(fā)展，九江巷客運(yùn)流量日益增長，到廬山旅游的中外游人逐年增多，從而給九江商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)市場帶來勃勃生機(jī)。當(dāng)時(shí)，九江城區(qū)酒館飯莊有五十多家，小吃業(yè)則不計(jì)其數(shù)。比較像樣的餐館有“振興菜館”、“凱園酒家”、“新雅酒樓”、“燕樂春酒樓”、“飛龍閣餐廳”、“同發(fā)飯店”、“春陽餐館”、“大眾酒樓”、“回民餐廳”、“迎賓餐廳”、“綠野村餐廳”、“中洲餐廳”、“榮歸酒樓”等。

1953年8月1日，江西省省長邵式平親自到九江為廬山登山公路通車剪彩。此后，來九江旅游的中外游人便日益增多，客流量的大幅度增加，對餐飲的需求量也越來越大。為此，中共九江市委、市人委在1953年作出決定，鼓勵(lì)九江知名商業(yè)者募股集資，在甘棠湖畔、煙水亭旁建起了九江最大的一家餐廳，即“潯廬餐廳”。1954年11月6日，“潯廬餐廳”正式開張營業(yè)。在此后的近40年中，一直是九江餐飲業(yè)的旗艦餐廳。五十年中期，全國工商業(yè)者積極響應(yīng)政府號(hào)召，走公私合營的道路。“潯廬餐廳”率先成為我市第一家公私合營的大型餐館。從此，九江餐飲業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)空前發(fā)展的繁榮的時(shí)期。1958年在市商業(yè)局的領(lǐng)導(dǎo)下，成立了九江市飲食服務(wù)公司，將九江的餐飲、旅店、照相、浴室、洗染、理發(fā)、旅游、冷飲等八個(gè)服務(wù)性的行業(yè)實(shí)行專業(yè)化管理。在此后近半個(gè)世紀(jì)中，九江的餐飲市場得到了較大規(guī)范的管理和發(fā)展，在省內(nèi)外具有重要的地位和影響。

首先，餐館多、爐火旺、食者眾，映射了市場一片繁榮。走進(jìn)九江城，大大小小的餐館酒樓比比皆是。國營大店則有火車站的“東方紅餐廳”，鐵橋頭的“凱園酒家”，湓浦路口的“快樂村餐廳”，大中路的“榮歸餐廳”、“迎賓餐廳”、“潯廬二廳”、“紅薯餐廳”、“婦女餐廳”，張官巷大輪碼頭面“綠野村餐廳”、“中洲餐廳”，西門口的“新興村酒樓”和“春陽餐館”，濱江路的“九江飯店”，四碼頭的“四美餐廳”，都天巷口的“同發(fā)飯店”，八角石的“飛龍閣餐廳”，潯陽路的“潯廬餐廳”、“東風(fēng)餐廳”、“回民餐廳”，十里鋪的“九江餐廳”、“十里餐廳”，還有“南湖賓館”，更是一枝餐飲奇葩。尤其是“潯廬餐廳”在長江中下游一帶享有盛名，九江市民在日常的飲食生活中以能上“潯廬餐廳”一飽口福為榮。而座落在西門口的“新興村酒樓”則是為了開展飲食服務(wù)系統(tǒng)職工技術(shù)培訓(xùn)而開設(shè)的帶實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的酒樓。

第二，名師高徒匯聚九江，引領(lǐng)九江餐飲隊(duì)伍，各顯風(fēng)騷。堪稱一代烹飪名師，現(xiàn)年92歲高齡的廖濟(jì)彪師傅，從16歲進(jìn)“振興菜館”跟朱正炳學(xué)徒，一直到古稀之年才離開灶臺(tái)，摸爬滾打六十年，帶出了眾多烹飪弟子，遍布海內(nèi)外。1954年他成為九江市第一位獲得高級(jí)廚師職稱者；1958年又成為九江市第一位獲得江西省勞動(dòng)模范的廚師；1959年9月，他有幸成為我市第一位為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東主席服務(wù)的廚師。此后，在黨的八屆八中全會(huì)和九屆二中全會(huì)時(shí)，他都帶領(lǐng)九江名廚廖泗賢、宋功德、曹俊新、余自應(yīng)等一批廚師上廬山為毛澤東、周恩來、朱德、劉少奇、董必武、陳云等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜。周恩來總理曾親口對廚師們說：“飲食這個(gè)行業(yè)很重要，社會(huì)需要，人民需要。中國菜有中國菜的特色，你們要繼承傳統(tǒng)遺產(chǎn)，不斷創(chuàng)新，更要毫無保留地將你們的高超技藝傳給下一代”。周總理還與鄧穎超同志一道與廚師、服務(wù)員們合影留念。六十年代初的三年自然災(zāi)害給九江的餐飲業(yè)帶來嚴(yán)重的創(chuàng)傷。1966年史無前例的文化大革命運(yùn)動(dòng)席卷全國。九江同全國一樣，許多餐館、旅店被列為紅衛(wèi)兵接待站，日夜忙著為全國各地來九江串聯(lián)的紅衛(wèi)兵小將們做飯弄菜。而一些著名的老廚師卻被當(dāng)作牛鬼蛇神趕下灶臺(tái)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片蕭條景象。

打倒“四人幫”以后，黨的十一屆三中全會(huì)給全國人民帶來了福音。九江餐飲業(yè)呈現(xiàn)蒸蒸日上的趨勢。以“潯廬餐廳”為龍頭的九江餐飲業(yè)一躍而為江西飲食行業(yè)之首。1983年11月全國舉行第一屆烹飪大賽，九江名廚、“潯廬餐廳”門市部主任曹俊新被任命為江西代表隊(duì)廚師長，并在北京王府井大街設(shè)檔現(xiàn)場制作三十款江西菜展銷，其中有“叉燒桂魚”等多款九江菜。當(dāng)時(shí)，國務(wù)院副總理王震還現(xiàn)場題詞：“鄱陽湖水產(chǎn)，井岡山山珍，景德鎮(zhèn)餐具，江西廚師稱譽(yù)全球。”國務(wù)院副總理薄一波的題詞是；“江西不但是革命圣地，而且贛菜也可在全國名列前茅。”不久，曹俊新被外交部派往我國駐索馬里大使館任廚師長，他做的“叉燒桂魚”、“東坡肉”、“炒魚絲”等菜肴受到外賓的贊賞。還有一批青年廚師也相繼被派外國外服務(wù)。如“東風(fēng)餐廳”的胡少卿被派往我國駐莫桑比克大使館任廚師長；“十里餐廳”的孔祥久被派往我國援建坦桑尼亞鐵路工程部司廚。這些青年廚師不僅經(jīng)受了考驗(yàn)和鍛煉，而且提高了我市廚師隊(duì)伍的知名度，受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注和好評(píng)。

第三，餐飲活動(dòng)頻率，成效顯著，影響深遠(yuǎn)。走出去，請講來，是九江餐飲業(yè)提高的妙招。市飲食服務(wù)公司曾先后多批次組織廚師和服務(wù)員到全國各地餐飲業(yè)向同行求經(jīng)取寶。如“九江飯店”青年廚師胡來龍?jiān)?989年烹調(diào)技術(shù)職稱考評(píng)中脫穎而出，被派到沈陽參加商業(yè)部舉辦的宮廷菜培訓(xùn)班“御膳酒樓”學(xué)習(xí)深造。結(jié)業(yè)后不久，他參加江西省首屆青工烹調(diào)技術(shù)比賽獲得總分第二名，被江西省人民政府和共青團(tuán)江西省委分別授予技術(shù)尖兵、新長征突擊手光榮稱號(hào)。特別是在參加第三屆全國烹飪大賽中，他制作的熱菜“青竹龍鳳”和冷拼“海南風(fēng)光”分獲金牌和銀牌，從而成為我省、我市第一位有全國烹飪大賽上奪得金牌的廚師。此前的兩屆全國烹飪大賽江西選手僅在第二屆拿到一枚銅牌。其時(shí)，青年廚師胡來龍?jiān)凇吨袊腼冃畔ⅰ冯s志發(fā)表論文“發(fā)展九江菜的設(shè)想”，大膽提出九江菜要廣吸各幫菜系之長，從挖掘整理九江地方傳統(tǒng)名菜入手，對現(xiàn)有菜品進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，并充分利用九江獨(dú)特的地方特產(chǎn)烹飪原料研制出具有九江風(fēng)味特色的美味佳肴提出了獨(dú)到的見解。1995年他應(yīng)聘出國，東渡日本，先后在東京和名古屋司廚。為了引進(jìn)川菜，在二十世紀(jì)八十年代中期，東風(fēng)飯店專門選派青年廚師宋明柳到重慶學(xué)習(xí)研究川菜。接著又派他和已故名廚葉春發(fā)之子葉為國等青年廚師分別到山東濟(jì)南和青島學(xué)習(xí)研究魯菜。此后，“迎賓餐廳”還專門從成都請進(jìn)川菜名廚到九江傳授川菜技藝，從而使九江的餐飲市場更加豐富多彩。有效地提高和拓展了九江餐飲行業(yè)的質(zhì)量。

1984年元月5日至8日，在九江市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷重視下，舉行了我市歷史上規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的“九江地方傳統(tǒng)名菜表演大會(huì)”。在市“東風(fēng)餐廳”的大廳里，來自各縣、廬山的名師高手在六十張操作臺(tái)上各顯神通。古城潯陽頓時(shí)美食飄香。一雙雙巧手制作出一道道美饌佳肴，精湛的技藝向人們展示出九江飲食文化的絢麗多姿。

將古城潯陽的名勝古跡濃縮在餐盤里是食品雕刻師曾憲才的一大創(chuàng)造，他的“潯陽四景”將煙水亭、琵琶亭、浪井、能仁寺寶塔濃縮在一起。浪井惟妙惟肖。“潯廬餐廳”廚師解建華以中國乒乓健兒勇奪世界冠軍為題，以光彩奪目的金杯和兩只乒乓球拍為主體創(chuàng)作出細(xì)膩逼真的圖案。造型非常優(yōu)美。廖濟(jì)彪的兒子廖美福挖掘整理出來的九江地方傳統(tǒng)名菜“水滸肉”集色、香、味、形、器和優(yōu)美的民間傳說于一體獲得金獎(jiǎng)。“潯廬餐廳”青年廚師熊祿文制作的“蒸三套”也獲得金獎(jiǎng)。特別是以著名老廚師廖濟(jì)彪、曹俊新為首的“潯廬餐廳”、“東風(fēng)餐廳”的廚師們集體制作的“潯陽魚席”將廚藝表演推向了高潮，從而開創(chuàng)了我市廚師挖掘九江地方傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)的先河。“潯陽魚席”全部菜肴包括冷盤、熱炒、大菜、羹湯及點(diǎn)心均用魚、蝦等水產(chǎn)品烹制而成，色香味形均獨(dú)具一格。都昌縣的廚師們也集體制作了一桌“都昌魚席”，與“潯陽魚席”相映成趣。此外，湖口縣的廚師們集體烹制的“全素席”也使人大開眼界。九江市委書記王澤觀看了廚藝表演之后說：“九江地區(qū)有這么多的烹飪高手，一定要好好將九江地方傳統(tǒng)名菜盡快挖掘整理出來，這是寶貴的烹飪遺產(chǎn)啊！”

從1986年起，九江飲食服務(wù)公司對全市十縣（市）、廬山及市屬各飲食服務(wù)企業(yè)職工實(shí)行技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)職稱等級(jí)考評(píng)，以此來提高全行業(yè)職工的政治、業(yè)務(wù)技術(shù)水平。同時(shí)，還組建成立了九江市烹飪技術(shù)協(xié)會(huì)，每年都舉辦一次初、中級(jí)烹調(diào)師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)和職稱考評(píng)（高級(jí)職稱考評(píng)由省商業(yè)廳統(tǒng)考）。我市10名廚師在1986年參加全省特級(jí)廚師考評(píng)中，代先年、熊祿桃、熊祿文和級(jí)桂蘭等四人成為我市第一批特級(jí)廚師。1987年11月26日至29日，在地處濱江路的“九江飯店”舉行了我市建國以來餐飲業(yè)規(guī)模最壯觀的烹飪技術(shù)考評(píng)。此次考評(píng)共分兩個(gè)階段進(jìn)行：第一階段為景德鎮(zhèn)和我市一級(jí)烹調(diào)師考評(píng)；第二階段為我市各縣（市）、廬山及駐市海軍后勤部武漢辦事處、市武警消防支隊(duì)二、三級(jí)烹調(diào)師考評(píng)。參加這次考評(píng)的烹調(diào)師人數(shù)為我市餐飲業(yè)歷史之最，超過了360人，其中264人分別獲得高、中級(jí)職稱，有10人獲得江西特三級(jí)廚師稱號(hào)。這次考評(píng)涌現(xiàn)了一批烹飪新秀，他們對烹調(diào)技術(shù)和發(fā)展江西菜系提出了很多具有參考價(jià)值的理論，尤其是對“潯陽魚席”和廬山“三石”（石魚、石雞、石耳）的制作提出了一系列有研究價(jià)值的意見和建議。在實(shí)際操作中，藝術(shù)冷盤在定人、定料、定題、定時(shí)的原則下，制作出了一批既有觀賞價(jià)值又有食用價(jià)值的藝術(shù)冷拼作品。值得稱道的是在熱菜考評(píng)中，一批九江地方傳統(tǒng)名菜被挖掘出來。“小喬燉白鴨”、“水滸肉”、“五柳魚”和“潯陽一品宴”等一批九江名菜分別被“中國大百科全書（烹飪篇）”、“中國烹飪詞典”、“美味百趣”、“中國地方名菜”及在臺(tái)灣出版式的“吃在中國”等詞典、書刊收錄發(fā)表

1991年11月全市又舉行了一級(jí)和特級(jí)烹調(diào)師技術(shù)職稱考評(píng)，受到市委、市政府的高度重視。市委書記鐘起煌親臨考評(píng)現(xiàn)場，對九江風(fēng)景名勝旅游景點(diǎn)為題材的藝術(shù)冷盤大加贊賞，將一件件藝術(shù)冷拼稱作是“立體的畫，無聲的詩，是一件件珍貴的藝術(shù)佳作”。

1996年，中國商業(yè)職業(yè)技能鑒定中心在北京舉辦了全國職業(yè)技能鑒定考評(píng)員考評(píng)。我市宋明柳、胡少卿、熊祿桃、朱懷根等四名特級(jí)烹調(diào)師通過考評(píng)，獲得全國職業(yè)技能鑒定考評(píng)員資格證書，這是我市烹調(diào)師首次獲得國家級(jí)考評(píng)員資格。

為了進(jìn)一步搞好烹飪培訓(xùn)教育，市飲食服務(wù)公司與市烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合在1993年開辦了一家集教育培訓(xùn)、職稱考評(píng)、烹飪科研和對外經(jīng)營于一體的實(shí)驗(yàn)餐廳——“同心園酒家”。1986年掛靠在中國科學(xué)院廬山療養(yǎng)院的“九江市烹飪協(xié)會(huì)”宣告成立。同時(shí)，市飲食服務(wù)公司也成立了含十縣、廬山飲食行業(yè)的“九江市烹飪技術(shù)協(xié)會(huì)”。這兩個(gè)協(xié)會(huì)均在1987年6月和10月先后被中國烹飪協(xié)會(huì)、江西省烹飪協(xié)會(huì)吸納為團(tuán)體會(huì)員。1991年4月8日在“九江飯店”召開了我市歷史上規(guī)模最大的一次烹飪界盛會(huì)——九江市烹飪協(xié)會(huì)首屆會(huì)員代表大會(huì)。會(huì)議一致通過決議：重組九江市烹飪協(xié)會(huì)，將兩個(gè)烹飪協(xié)會(huì)合二為一，進(jìn)一步加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的團(tuán)結(jié)，提高廚師技術(shù)水平，集中力量挖掘整理九江地方傳統(tǒng)名菜，推陳出新“潯陽魚席”菜譜。

會(huì)后，經(jīng)過幾年努力，終于挖掘整理出了一批地方傳統(tǒng)名菜和“潯陽魚席”——鄱陽宴。其中許多菜品先后被“中國烹飪詞典”、“中國地方傳統(tǒng)名菜譜”、“中國烹飪百科全書”、“美味百趣”及臺(tái)灣出版的“吃在中國”等書刊相繼收錄發(fā)表。

二十世紀(jì)九十年代以后，隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制向市場經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)變，我市國營和集體飲食服務(wù)行業(yè)舊的管理體制與改革開放的新形勢已不相適應(yīng)，許多企業(yè)紛紛萎縮、改制，甚至停業(yè)。1992年12月29日凌晨，一場大火將具有近四十年歷史、曾紅極一時(shí)的“潯廬餐廳”化為灰燼。從此后后，我市國營餐飲業(yè)急轉(zhuǎn)直下。與此同時(shí)，在市場轉(zhuǎn)軌的過程中，以民營經(jīng)濟(jì)為主體的餐飲行業(yè)成了飲食市場在的龍頭，新的酒店、餐館遍布大街小巷，各類食攤子排擋應(yīng)有盡有，夜市燈火輝煌。今日的九江餐飲業(yè)，廣吸川、魯、蘇、粵各大菜系之精華，上規(guī)模、上檔次的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，營業(yè)面積不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、品牌化、連鎖化形式日趨普遍和活躍。2006年，我市餐飲店幾乎達(dá)到萬家，上規(guī)模、上檔次的達(dá)到百家。川菜、湘菜、粵菜、贛菜、淮揚(yáng)菜以及肯德基、麥當(dāng)勞、夜市、茶樓、地主民間美食等等，品種繁多，門類齊全，風(fēng)味各異，呈現(xiàn)出火紅的發(fā)展局面。2006年，全市餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)16.41億元，市區(qū)百家上規(guī)模的餐飲企業(yè)就吸納了萬余名勞動(dòng)力就業(yè)，其中安置了下崗職工3000多名，為市民就業(yè)、財(cái)政增收、社會(huì)安定作出了重要貢獻(xiàn)。2007年，隨著市委、市政府打造九江文化旅游勝地戰(zhàn)略的實(shí)施，我市餐飲業(yè)迎來了一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)期。繼2007年2月，再次成功推出“潯陽魚席”后，10月份又成功舉辦了九江首屆金秋飲食文化節(jié)。這些活動(dòng)，有效地促進(jìn)了九江餐飲和旅游業(yè)的發(fā)展。